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このページは　農業改良普及センターの長濱さんのご協力を頂き掲載させていただいております！
聞いてみてじゃがいも談義
だんしゃく
　北海道の代表的な品種で一般の評価は高いのですが、品種評価は中です。欠点は皮褐変がごく多く、黒変やいも臭が強く煮くずれも多いことです。
メークイン
　春（５月）に甘くなるので　May Queen　と呼ばれたとか、目が浅く煮くずれが少ないため関西の煮物用として好評ですが、道産のメークインは完熟しますので煮くずれします（水分が少なく美味しい）調理加工品には不向きでしょう。
キタアカリ
　黄肉、粉質で変色せず、香り、味もいいベイクドポテトに最適の品種です。小いもが多いのが欠点ですが、つぶしてコロッケあるいはミニポテトで売れるでしょう。
　ビタミンｃが多く新商品開発の原料として検討されています。家庭では、電子レンジを使ったベイクドポテトやフレンチフライがきわめて好評です。　
ホッカイコガネ
　フライ用として開発されましたが、肉質がやや硬くフライ用の評価は人によって違うようです。形の良さ、煮くずれせず変色しない長所を活用しレトルト、サラダ、おでんなどに使いたい品種です。関西の煮物用需要には最適、すべての点でメークインより優れています。
コナフブキ
　でんぷん原料用、ごく粉質で黒変もありますが、水分が少なく味も良いので、コロッケの品質改良用に使えそうです。
　ベイクドポテトや蒸しいもには粉質すぎるでしょう。
とうや
　肉色は黄色で煮くずれは「男爵」より少なく、非常に滑らかな肉質です。癖がなくサラダには最適です。
　「とうや」はでんぷんのやや少ない低カロリーの品種で、フランスのシルテーマに似ています。ところがビタミンｃは「男爵」や「メークイン」より多いヘルシーなじゃがいもです。
ベニアカリ
　赤皮の白肉で高でんぷん、特にビタミンｃの価が高い新しい品種です。肉質は粉質で、また、蒸す時間が短いため、蒸しいも、マッシュポテト、コロッケに向きます。
　しかし煮くずれがしやすいため、チップスやフライには不向きです。
　最近注目のじゃがいもです。
作ってみてじゃがいもクッキング
じゃがいも料理の基本！
１　料理に適した品種をえらぶ！
２　光に当てず保存したいもをなるべく皮つきで！
３　ゆでずに蒸すか、電子レンジ・オーブンで調理！
４　フライは高温の油で、熱いうちに油切りを！
もっとも手軽な料理！
レンジで作るベイクドポテト
１　中くらいの丸いもを目を上にして皮つきのままレンジ用容器に　入れ（ラップで包みも可）３分/１００ｇを基準にレンジで加熱　します。
２　ラップは急いではずし、蒸気を抜きます（さめるまで待っては　ダメ）
３　皮が割れ、粉質の中身が現れたら十字にナイフを入れ、トッピ　ングをしていただきます。
４　トッピングはハーブバター・からしマヨネーズ・カマンベール　・塩から・いくら等何でも合います。
５　品種は「だんしゃく」「キタアカリ」。
６　ラップをかけずにレンジすると、皮はむきずらくなりますが、　より粉質で焼きいもの風味に近くなります。
お好み焼きにもパンケーキにも変身
１　すり下ろしたじゃがいもをフライパン（鉄板）で焼くもので　　す。
２　水分が多いときは、水切りをするほうがいいでしょう。
お好み焼き
　すり下ろしたじゃがいもにキャベツやベーコンを混ぜホットプレートで焼きます。
　後は、お好みに合わせ小エビや青のり、削り節紅生姜などをのせ、ソースとマヨネーズをかけます。
パンケーキ
　卵と小麦粉をつなぎに使って焼くと、おやつ用のパンケーキになります。
　シロップ・ハチミツ・ジャムをかけます。
ポテトコッロケ
１　じゃがいもは柔らかくゆでて、ゆで汁をきり、鍋をもう一度火　にかけて粉　を吹かせて熱いうちにつぶすか裏ごしをする。
２　品種は新品種の「ベニアカリ」が粉質でビタミンｃも高く最　　適！
３　タマネギはみじん切りにして油で炒め、挽き肉を加え色が変わ　るまで炒める。
４　じゃがいもを８個の俵型にまとめ、小麦粉、水で溶いた卵白、　パン粉につけ１９０度の油で揚げる。
５　揚げたコロッケは冷まして金属盆に並べて冷凍する。
　　揚げないで冷凍する場合には、密閉容器にパン粉を敷いてコロ　ッケを並べ上から薄くパン粉をふりかけてふたをする。
　　室温で解凍してから揚げること。
ポテトフライの基本とコツ
　型を変えて切るだけで風味の違うポテトフライがいくらでもできます。
　それぞれにしゃれた名（ボンヌフ・アリューメット・パリジェンヌ・シューストストリングス・チップスなど）が付いていますが、コツと基本はすべて同じです。

１　水分の少ない、硬くて重い（感じの）品種「ホッカイコガネ」　「トヨシロ」を選ぶこと。水分の多いいもではその水が油と入れ　替わるので、ひどいものでは４０％も油を含んだチップスができ　ます。
２　油は多めに使い、高温（１８０度以上）がいい
　家庭でうまく揚がらないのは、油が少なく一度に入れる量が多す　ぎるのが原因です。ひどい時はいもを入れると温度が４０度も下　がり、揚がるまでもとに戻りません。
３　油切りはあらめの網で力を入れて。急冷しない工夫を。
４　大きく切ったものは二度揚げ（１４０〜１５０度、１８０〜１　９０度）スライスや千切りは高温の一度揚げ。
５　冬期間、低温貯蔵しているものは糖が増え、こげやすくなって　います。できれば室内（１５〜２０度の暗所）に１０日以上置い　たものを使うといいでしょう。
６　少量の油でポテトフライをうまく揚げるには、いもを入れたら　火力を強くして油温を上げ、最後は１８０〜２００度にします。
　二度上げの手間が省けますから便利ですが、ちょっと難しいでし　ょう。
ヘルシーにスライスサラダ
１　サラダの生命はさわやかさです。粉質の品種はさけ、粘質の肉　色の鮮やかな品種を。
２　新品種の「とうや」が最適ですが、「ホッカイコガネ」「キタ　アカリ」でも作れます。
３　黄肉の小粒じゃがいも（２倍体）もいいのですが、日本では入　手できません。
４　作り方は皮つきで蒸すか、レンジで調理（ラップはゆっくりは　がします）したいものを皮をむき、５ｍｍ程度にスライスし、辛　口のマヨネーズ・ドレッシング・合わせ酢をかけます。
５　付け合わせは何でもどうぞ。
じゃがいもは二日酔いを防ぐ
　じゃがいもには、ビタミンＢ１やパンテト酸などのビタミンＢ群と呼ばれるものを含み、腸の運動を増進させ、便秘を防ぐ効果がある。またビタミンＢ群には酒を飲んだ時、アルコールやアセトアルデヒドを分解する肝臓の働きを助ける効果があり悪酔いや二日酔いを防ぎます。
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